Walczymy z upałami - Ensaladilla rusa

Ensaladilla rusa (sałatka rosyjska) to prosta sałatka warzywna o bardzo długiej historii. Za jej twórcę uznawany jest rosyjski szef kuchni Lucien Olivier, a jej powstanie datuje się na 1860 rok. Jest to typowa letnia potrawa - dobrze schłodzona idealnie nadaje się jako przekąska w upalne dni. Podawana najczęściej jako przystawka lub pierwsze danie, jest również bardzo popularnym tapas.

Ensaladilla rusa często nazywana jest przez Polaków "hiszpańską wersją naszej sałatki jarzynowej", co moim zdaniem jest porównaniem nie do końca trafionym. Choć obie sałatki wywodzą się z tego samego słynnego przepisu, niuanse sposobu przygotowania, doboru składników oraz w rezultacie smaku czynią z nich raczej bardzo (bardzo bardzo) dalekie kuzynki niż bliskie siostry.

Składnikami klasycznej wersji sałatki są ziemniaki, marchewka, tuńczyk, zielony groszek i majonez (dużo majonezu, baaardzo dużo majonezu...). Dziś jednak w większości przepisów na liście składników możemy znaleźć także m. in. oliwki, paluszki krabowe, paprykę piquillo lub morrón, krewetki, kukurydzę, sałatę lodową i inne.

Moją sałatkę przygotowuję na wzór teściowej (mego osobistego guru w tym temacie) - dominują ziemniaki, a reszta składników stanowi dodatek smakowo-kolorystyczny. Większe składniki rozgniatam widelcem, dzięki czemu mamy lepszą możliwość wychwycenia drobnych akcentów, jakich nadają sałatce oliwki, groszek czy papryka.

Składniki (na ok. 4 do 6 porcji):

1kg ziemniaków
1 duża marchewka
4 jajka ugotowane na twardo
2 małe puszki tuńczyka
słoik majonezu
ok. 20 zielonych oliwek (plus 6-8 do dekoracji)
mała puszka zielonego groszku
kawałek papryki piquillo

Przygotowanie:

Sałatkę przygotowujemy w innym naczyniu, niż w którym będzie podawana.

Ziemniaki i marchewkę ugotować w mundurkach (zwykle gotuję razem z dodatkiem 2 łyżeczek soli, marchewkę wyciągam po ok. 20 minutach, ziemniaki po ok. 30). Obrać póki są gorące i zostawić do wystygnięcia. Jak przestygną, rozdłubać widelcem (z marchewki najpierw wycinam kwiatki do dekoracji, a resztę rozgniatam). W 2 lub 3 jajkach oddzielić białko od żółtka. Żółtka odłożyć na bok do dekoracji, resztę jajek rozgnieść widelcem i dodać do ziemniaków. Tuńczyka i groszek odsączyć z zalewy i dodać do sałatki (część groszku zachować do dekoracji). Papryczkę piquillo pokroić w drobne kawałki, oliwki w krążki, dodać do sałatki. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Dodać kilka łyżek majonezu (sałatka powinna być mocno majonezowa) i znowu wymieszać. Przełożyć do naczynia, w którym będziemy podawać, uformować kształt, po czym przykryć dość obficie pozostałym majonezem, wygładzić i udekorować. Sałatkę podawać dobrze schłodzoną.

Dekoracja:

Sałatkę dekoruje się najczęściej oliwkami, kawałkami papryki piquillo oraz żółtkiem startym na tarce o drobnych oczkach. W googlu można znaleźć wiele pomysłów na udekorowanie sałatki. Ja zwykle dekoruję na wzór tego przepisu.

Wykonanie kwiatków z marchewki jest bardzo proste - po obraniu należy wyciąć ostrym nożem 5 trójkątnych pasków, a następnie pokroić marchewkę w cienkie plasterki.

Uwagi:

Sałatkę można rozgnieść widelcem albo pokroić (drobniej lub mniej), choć w moim odczuciu im większe kawałki tym bardziej sałatka traci smakowo.

W domu używamy mało soli i ja już sałatki nie dosalam - starcza posolenie ziemniaków i sól zawarta w innych składnikach. W razie czego można dosolić wg upodobań przed przełożeniem do drugiego naczynia.

Walczymy z upałami - Salmorejo

Lipiec w pełni, upały męczą coraz bardziej, a dopiero wchodzimy w najgorętszy okres hiszpańskiego lata. Na szczęście Hiszpanie wypraktykowali różne smaczne metody na walkę z upałem. Choć najbardziej znaną letnią hiszpańską zupą jest gazpacho, ciągle nie udało mi się zrobić takiego, które by mnie zadowoliło. Za to czuję się całkiem mocna w przygotowywaniu salmorejo, do poznania którego chciałam Was dzisiaj zaprosić.

Salmorejo to pochodząca z Cordoby kremowa zupa na bazie pomidorów i pieczywa. Podawana jako przystawka lub pierwsze danie. Jest niezwykle prosta w wykonaniu, bardzo smaczna i za każdym razem przenosi mnie wspomnieniami do Cartageny, gdzie jadłam ją po raz pierwszy.

Składniki (na ok. litr zupy):
1kg dojrzałych soczystych pomidorów
150gr pieczywa z dnia poprzedniego* (bagietka, długa bułka itp.)
100ml oliwy z oliwek**
ząbek czosnku***
sól
woda i lód****

* Większość przepisów, z którymi się spotkałam przyjmuje przelicznik 500gr pomidorów na 100gr chleba, ja jednak wolę mniej gestę salmorejo (co można uzyskać zmniejszając ilość chleba albo zwiększając ilość pomidorów)

** Oliwę trzeba dobierać uważnie - choć większość przepisów poleca oliwę virgen extra, ma ona często intensywny gorzkawy smak, co nie każdemu odpowiada (i co może popsuć wrażenia smakowe). Ostatnio spotkałam się z radą, by spróbować oliwy przed dodaniem pijąc kilka małych łyków. Jeśli w gardle nie pozostanie gorzki posmak, możemy jej użyć do salmorejo. Ja jednak poszłam na żywioł, bo nie uśmiechało mi się picie samej oliwy, nawet tej najlepszej.

*** Dodawana ilość czosnku jest sprawą bardzo indywidualną. Kiedyś dodawałam więcej, ostatnio jednak czosnek zaczął mnie w salmorejo drażnić. Dziś użyłam raptem połowy ząbka. Na początku warto dodać jedynie odrobinę i ewentualnie dodać więcej po spróbowaniu przygotowanej zupy.

**** Potrzebne jedynie do obrania pomidorów. Bardzo polubiłam ten sposób, choć jest bardziej czasochłonny od zwykłego zalania pomidorów wrzątkiem.

Przygotowanie:

Zagotować wodę w garnku, do osobnego naczynia dodać zimną wodę i lód. Pomidory naciąć na krzyż (lekko, tyle, żeby przeciąć skórę) i wrzucić do wrzątku. Gotować ok. 30 sekund - 1 minuty, po czym przełożyć je do miski z zimną wodą. Po takim zabiegu bez problemu będziemy w stanie obrać pomidora ze skórki. Pieczywo pokroić w drobne kawałki i przełożyć do naczynia, w którym będziemy miksować zupę. Obrać pomidory, pokroić na kawałki, przykryć nimi pieczywo i posolić. Ja w tym momencie odstawiam miskę na trochę, żeby pieczywo przeszło sokiem z pomidorów, ale nie jest to konieczne, jeśli bułka nie jest twarda. Po ok. 30 minutach dodać pokrojony czosnek i oliwę. Całość dobrze zmiksować (zupa powinna mieć konsystencję kremu i nie mieć żadnych grudek). Spróbować i ewentualnie dosolić lub dodać więcej czosnku (wówczas ponownie porządnie zblenderować). Wstawić na jakiś czas do lodówki.

Podawać mocno schłodzone, posypane drobno pokrojoną szynką serrano i/lub z dodatkiem jajka ugotowanego na twardo. Można także delikatnie skropić oliwą.

Uwagi:

Jak w większość tradycyjnych hiszpańskich recept, przy salmorejo również spotkamy większe lub mniejsze modyfikacje. To trochę jak z polskim rosołem - każdy robi go tradycyjnie, a przy tym każdy inaczej. Najczęściej spotykane różnice w przepisie dotyczą ilości dodawanego czosnku, dodania lub nie odrobiny octu (winnego albo np. z wina jerez), podawania z dużymi a nie drobnymi kawałkami serrano lub podawania z kawałkami wędzonego dorsza.

Encierro i pokaz recortadores

Wiedzieliście, że gonitwy byków to bardzo często gonitwy krów są?

***

To miał być leniwy weekend bez większych wrażeń, w małym miasteczku Cintruénigo (Navarra), o którym pewnie nigdy nie słyszeliście, nigdy nie usłyszycie i nie przeczytalibyście o nim na tym blogu, gdyby nie... No właśnie, gdyby się nie okazało, że San Juan (dzień św. Jana) jest tam ważnym dniem. Nie wiedziałam ja, nie wiedział mąż, nie wiedzieli teściowie. Dowiedzieliśmy się.

O ile jestem przeciwniczką corridy, o tyle encierro, czyli jak mi tłumaczył mąż "bieganie z bykami", nie wydawało mi się niczym niewłaściwym. Mąż biegał jako chłopiec (w Cintruénigo właśnie) i zawsze przedstawiał mi to w pozytywnym świetle. Stąd oczywiście bez wahania przyjęłam jego propozycję, byśmy poszli na encierro z okazji San Juan. Miało to być dla mnie "ciekawe doświadczenie".

Choć San Juan jest popularny, encierro zgromadziło bardzo mało osób i bez problemu podeszliśmy do samych barierek. Podobnoż rzecz niemożliwa w czasie tamtejszych fiestas patronales. Sama gonitwa była wręcz... nudna. Bardzo długie przerwy miedzy krowami, praktycznie zero biegania "z nimi". Mąż mnie zachęcał, bym została po drugiej stronie barierki, skoro miałam ochotę na coś ciekawszego, ale nie dałam się podpuścić. Krowy bardzo przypadły do gustu Natalce (Samuelowi wspinanie się po belkach), która nie chciała zejść z barierki, cały czas je wołała i cały czas marudziła, że "ona chce pobiegać z klowami". Ostatecznie pobiegała, ale o tym kiedy indziej.

Po zakończonej gonitwie poszliśmy, choć nie od razu, na plaza de toros zobaczyć pokaz recortadores. Trybuny praktycznie puste, a na arenie dwóch chłopaków próbowało zawiesić coś na rogach krowy - zdecydowanie im nie szlo.

Podczas spektaklu kolejni recortadores próbują swoich sztuczek z rozwścieczonymi krowami (w tym przypadku, w czasie fiestas patronales są to przeważnie byki). A to bieganie z, a to skok nad, a to kładą się na stole, a to jeszcze coś innego - generalnie wojna nerwów. Zwykle udaje im się podporządkować sobie zwierzę, czasem się nie uda i ktoś zostanie poturbowany. W co ciekawszych momentach publiczność bije brawo zachęcana przez konferansjerów. Układy, figury są - jak później zobaczyłam na zdjęciach w internecie - typowe i powtarzane na wszystkich arenach.

Z plaza de toros wyszłam z mieszanymi uczuciami. Z jednej strony podziwiam tych chłopaków za odwagę i zachowanie zimnej krwi w sytuacjach naprawdę podwyższonej adrenaliny i ryzyka. Oglądając ich zuchwałość łatwo dać się ponieść emocjom. Z drugiej jest to niestety męczenie zwierząt. Nie jest to typowa zabawa "jak z własnym psem", do czego próbował przekonać mnie mój mąż. Krowy są zdecydowanie niżej w hierarchii, w zabawie chodzi o podporządkowanie sobie zwierzęcia, pokazanie kto jest panem sytuacji (a w razie utraty kontroli na ratunek przybędą pozostali recortadores), dozwolone (czy wręcz wskazane) jest drażnienie zwierzęcia, ale i drwienie z niego, jak choćby poprzez łapanie i ciągnięcie za ogon. No szkoda mi było tych zwierząt.

Asturnauta en viaje sidreral

Do Asturii pojechałam, bo tęskno mi za morzem i zielonym krajobrazem. Ale będąc tam nie sposób nie wpaść w cydrowy cug. Zapach cydru unosi się nad ulicami asturyjskich miast, na barowych stolikach widać typowe zielone butelki oraz szklanki, wysokie i szerokie, a specyficzny sposób nalewania przyciągnie uwagę każdego turysty.

Sidra (cydr) to niskoprocentowy (4-8%) napój alkoholowy na bazie sfermentowanego soku z jabłek. Ma charakterystyczny kwaskowaty, lekko cierpki smak. Popularny w wielu krajach Europy i na świecie, w Asturii stał się symbolu regionu.

Tradycyjnie nalewa się go znad głowy do specjalnej szklanki trzymanej pod kątem mniej więcej na wysokości pasa. Dzięki temu napój utlenia się, co uwydatnia jego smak i aromat. Cydr należy wypić od razu, ponieważ szybko traci swoje właściwości nabyte podczas nalewania. Stąd nalewa się niewielką ilość, do wypicia na raz.

Można również zaobserwować, że wiele osób nie wypija całej zawartości szklanki, a resztki po prostu wylewa. Częściowo ma to odniesienie do mitologii asturyjskiej "oddawania ziemi tego, co od niej pochodzi", jednak głównym powodem są względy higieny - tradycyjnie grupa przyjaciół piła cydr z jednej szklanki. Przed podaniem szklanki następnej osobie wylewamy resztki czyszcząc tym samym miejsce, w którym dotykaliśmy szklankę ustami. I choć dziś większość gości otrzyma swoją szklankę, rytuał pozostał rytuałem.

Cały rytuał można więc sprowadzić do "nalać - od razu wypić - wylać resztki". Nie dziwi więc wszechobecny zapach cydru, skoro ulice stale są nim obficie spłukiwane.